Το ριζότο με μανιτάρια είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ιταλικής κουζίνας. Έχει πλούσια γεύση, κρεμώδη υφή και μπορεί να σερβιριστεί είτε ως κυρίως πιάτο είτε ως συνοδευτικό.
Ο συνδυασμός φρέσκων μανιταριών με πορτσίνι δίνει πιο έντονο άρωμα, ενώ το λευκό κρασί και η παρμεζάνα ολοκληρώνουν ιδανικά τη γεύση.
Υλικά για 2-3 άτομα
- 1,5 κούπα ρύζι Arborio ή γλασέ
- 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 250 γρ. φρέσκα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
- 10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
- 1/2 κούπα λευκό ξηρό κρασί
- περίπου 3 κούπες ζωμό λαχανικών
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- 4-5 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προετοιμασία των μανιταριών
Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι μέσα στο χλιαρό κρασί και τα αφήνουμε περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Στη συνέχεια τα αφαιρούμε, τα στραγγίζουμε καλά και τα ψιλοκόβουμε.
Το κρασί καλό είναι να περάσει από λεπτό σουρωτήρι πριν χρησιμοποιηθεί, καθώς τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορεί να αφήσουν μικρά υπολείμματα.
Σοτάρισμα
Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα φρέσκα μανιτάρια και τα πορτσίνι και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για περίπου 1-2 λεπτά, ώστε οι κόκκοι να καλυφθούν καλά από το λάδι.
Αλατοπιπερώνουμε με μέτρο, ιδιαίτερα αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε αρκετή παρμεζάνα στο τέλος.
Προσθέτουμε το κρασί
Ρίχνουμε το λευκό κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε μέτρια φωτιά.
Περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό και να απορροφηθεί από το ρύζι.
Το μυστικό του σωστού ριζότο
Ο ζωμός πρέπει να προστίθεται σταδιακά.
Ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα ζεστού ζωμού και ανακατεύουμε συχνά. Μόλις απορροφηθεί σχεδόν πλήρως, προσθέτουμε την επόμενη ποσότητα.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να ψηθεί το ρύζι.
Η διαδικασία διαρκεί περίπου 18-20 λεπτά και συνήθως ο ζωμός προστίθεται σε αρκετές μικρές δόσεις.
Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια προς χαμηλή, ώστε το ρύζι να μαγειρεύεται ομοιόμορφα χωρίς να στεγνώνει.
Το τελικό δέσιμο
Όταν το ρύζι έχει ψηθεί αλλά παραμένει ελαφρώς al dente, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο και 1-2 κουταλιές παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά.
Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι κρεμώδες και σχετικά ρευστό.
Το σωστό ριζότο δεν πρέπει να θυμίζει πιλάφι ούτε να είναι στεγνό. Χρειάζεται να διατηρεί αρκετή υγρασία ώστε να απλώνεται ελαφρά στο πιάτο.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε αμέσως, προσθέτοντας επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για νηστίσιμη ή vegan εκδοχή μπορούμε να παραλείψουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και να χρησιμοποιήσουμε μόνο ελαιόλαδο και ζωμό λαχανικών.
Έτσι έχουμε ένα απλό αλλά ιδιαίτερα αρωματικό πιάτο, ιδανικό για ένα ζεστό οικογενειακό γεύμα ή ένα πιο προσεγμένο τραπέζι.
